Preparar o risoto perfeito envolve uma série de detalhes que fazem toda diferença. Cremoso, fumegante e al dente, essa especialidade italiana que nasceu na Lombardia é um prato de fácil preparo mas necessita dedicação total: não dá para tirar os olhos da panela. O segredo para sua perfeição é a escolha da sua principal matéria prima, o arroz italiano, cujos grãos liberam mais amido durante o cozimento. Outro segredo é não lavar o arroz para preservar suas características e cremosidade.
Para quem é fã do risoto que significa “pequeno arroz” e está em alta na gastronomia podendo ser servido como entrada ou prato principal, a chef Paula Stephan selecionou três receitas práticas que mostram a versatilidade dessa preparação.
Na primeira sugestão a chef combina os queijos brie e parmesão com pistache, mesclando o sabor intenso dos queijos com o dulçor da semente que dá uma crocância deliciosa ao prato. Na segunda opção, a proposta é criar um mix de cogumelos para combinar diferentes texturas e sabores em uma única garfada. Já, a outra receita é uma composição diferente que leva lula e linguiça de porco.
Para fazer as três receitas a chef sugere usar arroz arbóreo ou carnaroli e um fundo de legumes para criar uma base que pode ser feita com antecedência, reservada e finalizada com os demais ingredientes minutos antes da refeição. Confira:
FUNDO DE LEGUMES
Ingredientes:
2 cenouras
2 cebolas
2 dentes de alho
1 pedaço pequeno de salsão
Bouquet garni (folhas de alho poro, talos de salsinha, tomilho e louro amarrados com barbante)
Modo de preparo:
Corte os legumes em tamanhos regulares e faça o bouquet com as ervas. Coloque os ingredientes em uma panela e cubra com três litros de água. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Passe na peneira e reserve.
Dicas: Aproveite os legumes cozidos para fazer molhos e outras preparações. Caso não use todo o caldo, ele pode ser congelado e usado depois.
BASE PARA O RISOTO
Rendimento: 4 pessoas
300g de arroz arbóreo
1 cebola media/grande picada
200 ml de vinho branco seco
500 ml de fundo de legumes
2 colheres de manteiga sem sal
1 fio de azeite
Sal
Pimenta do reino branca
Preparo:
Em uma panela coloque duas colheres de manteiga e um fio de azeite. Adicione a cebola finamente picada e mexa bem. Adicione o arroz (sem lavar), sal e mexa até todos os grãos do arroz estarem bem envolvidos pela gordura. Então adicione o vinho branco e mexa bem até ocorrer sua total evaporação. Adicione duas conchas do caldo e continue mexendo sem parar. Assim que estiver quase seco continue adicionando e mexendo, ainda com os grãos bem al dente, desligue o fogo e reserve.
RISOTO DE PISTACHE
Ingredientes:
150 g de pistache
150 g de queijo parmesão ralado
50 g de queijo brie picado
3 colheres de manteiga
Sal a gosto
Preparo:
Corte 100g de pistache grosseiramente na faca e reserve 50 g deles inteiros para finalizar. Com o arroz no ponto em que o deixamos, bem al dente, volte ao fogo, adicione mais caldo de legumes e continue mexendo. Conforme for secando adicione mais e o pistache picado. Vá sempre experimentando o arroz. Ele não pode estar al dente demais e nem mole demais. O ideal é que ao mastigar ele tenha uma resistência agradável. Adicione os queijos e mexa. Por último coloque a manteiga. Corrija o sal e pronto!
RISOTO DE COGUMELOS
Ingredientes:
50g de cogumelos secchi
100g de cogumelo paris fresco
100g de cogumelo shitake fresco
150g de parmesão ralado
3 colheres de manteiga
Preparo:
Lave os cogumelos secos e os hidrate cobrindo-os com água por uns 20 minutos. Troque a água umas 3 vezes, e vá reservando à parte esse líquido. Com papel toalha, higienize os cogumelos frescos e corte em pedaços. Em uma frigideira coloque manteiga e salteie os cogumelos frescos. Em seguida, adicione os secos que foram hidratados e reserve. Continue o preparo do arroz que foi pré-cozido, adicionando o líquido que foi recuperado dos cogumelos secchi. Quando o risoto estiver quase no ponto, acrescente os cogumelos já salteados, o queijo e a manteiga para finalizar. Corrija o sal e sirva.
RISOTO DE LULA
Ingredientes:
300g de lula
1 cebola roxa
1 linguiça curada de sua preferência
Cheiro verde
2 colheres de manteiga
Fio de azeite
Preparo:
Em uma frigideira adicione um fio de azeite, doure a cebola e salteie as lulas. Adicione a linguiça por último e salteia-a também. Quando o arroz do risoto estiver quase no ponto, adicione a lula com linguiça e a manteiga. Corrija o sal e finalize com cheiro verde.
