Newton Rique é jovem e apesar da pouca idade ele já sabe que seu lugar é na cozinha. Isso mesmo, filho e neto de empresários do ramo do varejo, Newton escolheu a gastronomia como seu ganha pão. Com muita disposição Newton estuda a gastronomia e pode ficar horas ouvindo e falando e cozinhando. Muitas pesquisas e entre erros e acertos sua vocação vai criando raízes e a mistura de sabores vai ganhando cada vez mais espaço no seu dia a dia. Conversamos com Newton e vimos que muita coisa boa está por vir na carreira desse jovem cozinheiro.
1) Quando você descobriu que tinha talento para cozinhar?
Na verdade, foi na base da necessidade – quando morava em uma cidade pequena da Califórnia e estudava e trabalhava com Design, o acesso à comida boa de qualidade era péssimo. Muita pizza congelada, hambúrgueres processados, chineses fajutos e etc. Isso me deixava muito infeliz, com saudade de uma comidinha caseira feita com carinho. Porém, os ingredientes nas feiras e nas peixarias disponíveis eram maravilhosos e me chamavam muita atenção. Decidi me aventurar para poder comer o que tinha vontade também dosar o que entrava no meu corpo e dos meus amigos.
2) Você teve alguém que te inspirou nesse começo?
Mergulhar no mundo da gastronomia é um caminho sem volta. Não basta apenas cozinhar bem ou ter um bom paladar, você vive isso 24h por dia e até chega a sonhar com comida. Grandes chefs se tornaram meus rockstars. Minhas horas livres eram todas em prol de pesquisar e assistir vídeos de gastronomia e origem de produtos. Mas, de fato, tiveram alguns chefs que tive uma enorme conexão e que me influenciaram muito em de fato mergulhar nesse caminho. Entre eles: Alain Passard, Alan Azark, os irmãos Roca, Massimo Bottura, David Chang, Daniel Humm, Jefferson Rueda, entre muitos outros que me deram muitas referências e ensinamentos.
3) Qual foi seu primeiro passo desde que você decidiu pela gastronomia?
Ver se isso era pra mim mesmo. Consegui um emprego em um restaurante e açougue no Peru especializado em Dry Aging e brasa. Passei por todas as praças e até pelo açougue. Tive contato direto com a origem dos meus ingredientes, além de todo o processo de compra e refinamento. O caminho desde a terra ou o matadouro. De técnicas rusticas e ancestrais até apresentações delicadas e apetitosas. Chegava em casa todos os dias exausto como nunca, porém acordava feliz todo dia pra começar tudo de novo.
4) Sua família te apoiou?
No começo meu pai não gostou muito, tivemos nossos desacordos. Porém depois que viu que eu estava me esforçando e provou minha comida, conquistei seu apoio. Minha mãe sempre me apoiou muito em tudo e me deu muita força, sinto que devo até meu paladar aguçado a ela.
5) Você gosta mais de que tipo de culinária?
Culinária de produtos. Sinto que muitas técnicas e diferentes mãos tocando a comida, manipulando os ingredientes, acabam maculando a energia dos alimentos. Minha culinária favorita é ter os melhores ingredientes possíveis, manipulá-los minimamente e servi-los com todo o potencial que eles têm a oferecer. Não tem técnica no mundo que se compare com o que a mãe natureza faz sozinha e cabe a nós cozinheiros respeitarmos isso.
6) E os doces estão no seu caminho para ser chef?
Eu nunca fui muito de comer doces, mas gosto muito de sobremesas com frutas, queijo ou milho. Quando morei na Suíça, trabalhei muito com chocolate e ficar o dia inteiro sentindo o seu cheiro não é tão legal quanto pode soar. A confeitaria é uma ciência exata que requer muita disciplina, o mise en place é muito metódico, com muita pesagem e receitas e pouco instinto. Não me veria trabalhando com isso todo dia, mas creio que todo bom cozinheiro tem que ter uma base de conhecimento sobre. Faz as pessoas muito felizes. Afinal, a conta só vem depois sobremesa, não é?
7) Você gosta de seguir receitas ou você gosta de criar?
Eu acredito que seguir uma receita estritamente é um erro, porque temos muitas variáveis, nunca estamos exatamente sobre as mesmas condições de preparo, como a qualidade dos ingredientes, temperaturas, tempos, tipos de panela, entre outros. Acho importante extrair fórmulas de preparos e não receitas, usar sua maior ferramenta gastronômica pra obter bons resultados: o paladar. Adaptar preparos e técnicas aos seus arredores, seus ingredientes e ao seu gosto.
8) Você gosta da culinária brasileira?
Já viajei muito e já comi em muitos restaurantes – desde estrelados até comidas de rua de diferentes lugares – e posso afirmar que tem poucas coisas por aí tão deliciosa quanto uma bela comida brasileira. Temos verdadeiros tesouros de preparações no Nordeste, cheios de vida e tempero, técnicas de cocções surpreendentes com fogo no Sul. Devo admitir que, para mim, não existe estrela Michelin no mundo que me deixe mais contente do que comer um belo PFzão mineiro caprichado.
9) Sua ideia é ter seu próprio restaurante?
Com certeza é uma das minhas ambições na vida, mas diante do momento incerto que estamos vivendo, tenho certeza que os conceitos e as operações de restaurante vão mudar drasticamente. Quero me educar, ganhar mais experiencia e entender melhor o que estar por vir antes de abrir um restaurante.
10) Com a quarentena, o que você tem feito?
Essa quarentena tenho trabalhado com melhor ingrediente que já trabalhei na vida: tempo… Tenho tido muito tempo para me dedicar a fazer preparos demorados e complexos, como pães e outros fermentados. Muita cozinha de aproveitamento, tentando fazer o máximo que eu posso com o que tenho.
11) Você pode compartilhar uma receita sua?
Hmmm, claro. Difícil escolher só uma, mas acho que essa; temos todos os ingredientes em casa e é uma daquelas coisas que deixam a todos muito felizes de verdade – batatinhas de vinagre e sal:
– Lave e enxague as batatas ricas em amido.
– Corte-as o mais fino possível.
– Prepare uma salmoura com água gelada com sal 50/50 e seu vinagre de escolha (maçã̃ neste caso). (Sal 10%
– 100 ml de água / 10 g de sal).
– Às vezes eu gosto de adicionar uma parte de molho de soja na salmoura e reduzir o sal. Para adicionar umami.
– Mergulhe as fatias e tampe na salmoura, descanse na geladeira por no mínimo 3h ou durante a noite.
– Escorra e seque as fatias em uma toalha de cozinha.
– Frite a 175-180c até́ dourar e ficar crocante.
– Consuma sem moderação.
