Hoje não é mais dia 29, mas todos os dias são dias de gnocchi. Um dos pratos que identificam a verdadeira culinária italiana. O gnocchi não é apenas um prato de batata e algum molho. O verdadeiro gnocchi tem alma e para nos presentear com uma receita chamamos o cozinheiro, professor e empreendedor Marco Bernasconi, da Bernasconi Gastronomia
Já experimentamos e aprovamos dois molhos o pesto e o putanesca sensacionais. Por isso pedimos o gorgonzola com nozes que é uma delícia, mas tem suas peculiaridades. Pode ficar um pouco salgado então aí vai a receita em vídeo, mas antes vamos falar um pouco do Marco Bernasconi.
Nasceu em pequena vila na Umbria e veio para o Brasil aos dez anos e sempre voltava a Itália para ver seus familiares e ficava aquele gosto da cozinha e da mesa. Voltando ao Rio, o mundo das finanças o capturou. depois de idas e vindas a Itália e seu trabalho o levou para um setor de alimentos e quando viu estava na cozinha novamente, mas por outro lado o da gestão. Foi apreendo os meandros de compras e tudo mais até que decidiu se arriscar na cozinha e recebeu o convite de trabalhar no Fasano Angra ao lado do chef Pedro Franco.
Infelizmente os planos não funcionaram e ele não desistiu e em fevereiro de 2019 abriu Bernasconi Gastronomia.
— Primeiramente temos a linha de produtos que é vendida online através de encomendas. Totalmente focado em qualidade e em entregar um produto que só poderia ser obtido no mesmo nível estando sentado numa trattoria na Itália, eu apresentei uma linha de produtos com molhos, compotas e algumas massas frescas, incluindo lasagna pronta para ir ao forno. Quis trazer os clássicos tanto italianos gerais como a matriciana, gorgonzola e noci, pesto alta genovese, ragu di carne e caponata e os clássicos da minha família, como as berinjelas sott’olio e funghi trifolati.
– Comecei ainda ano passado a dar cursos em Botafogo no espaço da Co.Kitchen. Cada aula é sobre um tema específico: pizza, pasta fresca, comida mediterrânea, etc. As aulas são quase todas práticas e estão sempre cheias, o que me deixa muito satisfeito. Gosto muito de cozinhar massas pela sua simplicidade e enorme capacidade de entregar sabores de todos os tipos, mas também gosto de trabalhar com carnes tanto na cozinha como em cima do carvão e lenha. Adoro todos os legumes e verduras. Saladas com personalidade e que não deixam sabor residual de fome. Aprecio doces e sobremesas com frutas. Tortas, tarteletes e outros doces com “crème anglaise” (creme de ovos) ou chantilly. Mas os favoritos são o Tiramisù e Cheesecacke.
Agora vamos algumas dicas sobre o Gnocchi.
Água fervendo e cozinhar as batatas cortadas e descascadas em 3 ou 4 partes. Após cozinhar, drenar e deixa esfriar e secar. Amassar com espremedor, nunca em processador. Mistura com farinha de trigo e gemas de dois ovos até fazer uma bolota, o segredo é tentar amassar o menos possível. Formar uma massa homogênea guardar em um plástico por vinte minutos em temperatura ambiente. depois fazer umas bolinhas menores tipo golfe, em uma mesa com farinha de mesa ir enrolando em tubinhos de 1 centímetro e meio. Jogar para cozinhar em uma panela de água fervente salgada por assim que boiarem deixar boiar por 20 a 30 segundos e ir pescando e colocando no molho.
Gnocchi con Gorgonzola e Noci
Ingredientes (4 porções)
- 200g de gorgonzola
- 80g de nozes
- 20g de farinha de trigo
- 20g de manteiga
- 500ml de leite a temperatura ambiente
- Sal
- Pimenta do reino
- 500g de gnocchi de batata
- Folhas de manjericão fresco
Preparo
- Colocar a água para os gnocchi para ferver com uma pitada generosa de sal (para cada litro de água use 10g de sal).
- Cortar o gorgonzola em cubos.
- Picar ou moer as nozes com as mãos.
- Em uma panela em fogo médio, derreter a manteiga até ela começar a espumar.
- Adicionar a farinha de uma vez e com um batedor de claras (sim esta ferramenta realmente ajuda nesta receita) misturar bem.
- Cozinhar em fogo médio por alguns minutos até que a mistura fique mais líquida e com um tom ligeiramente dourado. Isto é necessário para garantir que o molho não tenha gosto de farinha crua, então não pule este passo.
- Adicionar o leite de pouco em pouco, misturando bem para não empelotar até atingir uma mistura homogênea.
- Adicionar sal e pimenta do reino a gosto, mas mantenha em consideração que o gorgonzola já é salgado e ‘’picante’’ naturalmente.
- Continuar misturando com o batedor até que a mistura atinja o ponto de ebulição e engrosse até cobrir a parte de trás de uma colher. Os franceses chamam isso de ‘’nappe’’ e define a consistência ideal para muitos molhos.
- Diminua sua chama para o mínimo e comece a adicionar seu gorgonzola alguns cubos por vez. Queijo precisa derreter lentamente para não alterar o sabor nem separar a gordura dos sólidos de leite.
- Quando todo o queijo tiver sido incorporado, desligue o fogo enquanto prepara os gnocchi.
- Quando os gnocchi tiverem prontos, pesque-os e coloque-os diretamente dentro do seu molho junto com duas ou três colheres de sopa da água de cocção.
- Coloque algumas nozes no fundo do prato e cubra com o gnocchi. Coloque mais nozes em cima.
- Uma ou mais folhas de manjericão.
- Buon appetito.
