Há um ano, o Clan BBQ reúne o melhor do fogo, da brasa e do carvão. Para celebrar a ocasião, os chefs Newton Rique e Pepo Figueiredo convidaram Renzo Garibaldi, chef e açougueiro que assina os cardápios do premiado Osso, Cór e Incêndio, para uma noite especial, com um jantar a seis mãos, ontem (07/03).
Criado exclusivamente para a noite, o menu de seis etapas será harmonizado com vinhos selecionados por Janine Sad, restauratrice, sommelière e sócia do Clan.
A sequência inicia com o Ceviche Osso, que homenageia o país do convidado. O peixe do dia é servido com milho, cebola-roxa, coentro, pimenta-vermelha e abacate tostado. Em seguida, o Tiradito tataki de atum com gema defumada, uma espécie de sashimi rapidamente passado pela brasa, formando uma crosta que o deixa tostado por fora e cru por dentro, com gema em consistência de gel e molho ácido. Depois, Tartar de carne maturada com karasumi e chicharron.
O karasumi é uma iguaria elaborada a partir de uma técnica japonesa de salga de ovas de tainha, curadas no missô; o chicharron, por sua vez, é uma pele de porco suflada e crocante, similar ao torresmo brasileiro. O curso do menu segue com o Picolé mineiro com molho seco e musseline de baroa, uma suculenta costela suína que chega à mesa com um pedaço do osso à mostra.
A penúltima etapa consiste em um Corte dry aged com arroz de tutano, cogumelos, farofa e brócolis. Uma das principais receitas do Osso, o arroz leva em sua base bacon feito na casa, cogumelos, molho de carne e ostra com temperos, além de tutano, que também é usado no processo de emulsificação. Para encerrar, o Osso Mess, um clássico do restaurante de Renzo: sorvete de baunilha, pavlova, chantily, caramelo de bacon e bacon crocante.
A ideia do jantar nasceu da experiência de Newton ao estagiar, há alguns anos, sob o comando de Renzo, no peruano Osso, que, atualmente, ocupa a 38º posição no Latin America’s 50 Best Restaurants. Inaugurado em 2013, o Osso abriu sua primeira filial fora do Peru no ano passado, em São Paulo.
Na noite de 07 de março, o Clan BBQ esteve aberto exclusivamente para o evento e recebeu 70 pessoas.
