Com quase 20 anos de docência e atuação como consultora, a autora reúne cinco pilares de gestão e 30 ferramentas gratuitas para aplicação imediata na operação.
A chef, consultora e palestrante Ro Gouvêa lança o Manual do Gestor Gastronômico, livro que reúne quase duas décadas de docência e a experiência de quem acompanhou de perto a rotina de bares, restaurantes, padarias e outros negócios de alimentação. A obra chega em 2026 pela NCA Comunicação e Editora, selo Livros Legais, e organiza, em 344 páginas, os temas que mais pesam na cabeça de quem administra um restaurante: preço, custo, processos, equipe e controle financeiro.
Muitos empresários do setor dominam a cozinha, o atendimento e a produção. A dificuldade costuma aparecer quando o assunto muda para gestão. Ro viu essa lacuna se repetir em quase 20 anos de sala de aula: nos cursos de Gastronomia, a técnica culinária ocupa a maior parte da grade, e a administração do negócio fica em segundo plano.
Ao longo da carreira, Ro acompanhou empresários que conhecem o próprio negócio a fundo. Gente que cozinha, atende o salão, negocia com fornecedor, monta escala e resolve, todos os dias, os imprevistos de uma cozinha em funcionamento. Muitos desses profissionais, porém, nunca tiveram a chance de estudar custo, formação de preço, margem ou fluxo de caixa de forma organizada.
Essa constatação está entre as razões que a levaram a escrever o Manual. Cursos e especializações em gestão gastronômica concentram-se nos grandes centros. Quem administra um restaurante no interior nem sempre tem acesso a esse tipo de formação, e foi para esse leitor, também, que o livro foi pensado.
O Manual explica precificação, CMV, ficha técnica, compras, estoque, fluxo de caixa, DRE e indicadores a partir de decisões que fazem parte da rotina de um estabelecimento. Não é preciso ter formação em administração para acompanhar o conteúdo.
Fotos Eny Miranda
O conteúdo está organizado em cinco pilares. Direção trata das prioridades e das escolhas do negócio. Margem reúne custo, preço e rentabilidade. Estrutura organiza processos e padrões. Pessoas aborda funções, treinamento e liderança. Controle traz os instrumentos para acompanhar a operação a partir de números.
Os cinco pilares se conectam no dia a dia da operação. O preço de um prato parte do custo. O custo depende de compras, rendimento e porcionamento. O padrão de preparo depende de processo e treinamento. E o resultado só aparece quando esses números são acompanhados de perto.
Um dos diferenciais do Manual é o Caderno do Gestor: 30 tabelas e ferramentas de diagnóstico, planejamento, ficha técnica, custos, operação, pessoas, fechamento e indicadores, disponíveis gratuitamente para download. Cada documento pode ser adaptado ao tamanho da equipe e da operação de quem for aplicá-lo.
O Manual foi escrito tanto para quem administra um restaurante em capital quanto para quem toca uma lanchonete, cafeteria, pizzaria ou confeitaria no interior. Serve para quem está começando e para quem já opera há anos, mas sente falta de organizar melhor os números do negócio.
Uma frase resume a relação entre gestão e resultado que atravessa o livro, na voz da própria autora:
“Restaurante não dá dinheiro. Restaurante dá trabalho. E trabalho dá dinheiro.”
SOBRE A AUTORA
Ro Gouvêa é chef, consultora, palestrante e escritora, com atuação voltada à gestão de negócios gastronômicos, padronização de processos, formação de equipes e estruturação operacional de restaurantes. É formada em Gastronomia, com especialização em Docência do Ensino Superior, pós-graduação em Gestão, Empreendedorismo e Administração de Negócios e MBA em Gestão de Projetos e Metodologias Ágeis.
Foi docente por 18 anos e coordenou, por dez, uma pós-graduação em Gestão de Restaurantes. Ao longo da carreira, acompanhou negócios de alimentação de portes diferentes, de pequenos empreendimentos a operações mais complexas, sempre atenta à relação entre cozinha, atendimento, gestão e resultado.
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